开云体育当劣品牌餐饮的收入是举座下滑的-云开(中国大陆)Kaiyun·官方网站-登录入口

12 月 16 日，据国度统计局发布数据娇傲，2024 年 11 月，宇宙餐饮收入 5802 亿元开云体育，同比增长 4%；名额以上单元餐饮收入 1297 亿元，同比增长 2.5%。2024 年 1-11 月，宇宙餐饮收入 50169 亿元，同比增长 5.7%；名额以上单元餐饮收入 13902 亿元，同比增长 3.1%。

不知说念诸君餐饮东说念主看到上述数据作何感念？公共自身的体感怎样？

从筷玩念念维 ( www.kwthink.cn ) 的自身不雅察来看，当劣品牌餐饮的收入是举座下滑的，利润更是不尽如东说念主意。

为了提高买卖额，餐饮品牌的广大作念法是扩品类和价钱带，这样作念的倡导即是尽可能多引诱客群进店销耗，由此就在行业里产生了一个新话题：失效的单品计谋和热点的大和会，餐饮菜单从少而好意思再回多而全？当单品餐厅菜单转向多而全开云体育，扩品类和价钱带是解药依然毒药？

咱们回望 2012 年到 2017 年，自黄太吉、西少爷等前网红品牌如明星般横空出世又备受温顺，此间餐饮业插足了单品计谋的转型期，业内在此时纷繁以为大而全是一种逾期了的发展门径，一些先锋的菜系品牌渐渐从大菜系升级为菜品餐厅，比如从川菜、湘菜、鲁菜等餐厅形成水煮鱼餐厅、辣椒炒肉餐厅、剁椒鱼头餐厅、黄焖鸡餐厅等，那时一说念菜却成了品牌和菜系的代名词。

2019 年之后，单品计谋悄然向大和会迈进，咱们看到咖啡馆向西餐厅和会、酸菜鱼向重庆菜 / 川菜升级，这些单品餐厅在脚下又转头到菜系的逻辑，不再主打一说念菜，而是形成一个大菜系餐厅。

这是近十来年餐饮业发展的概况、变局与转头，那么，这种周期变化意味着什么？当下的转头与过往的大而全又有什么永诀？

单品计谋是传统餐饮插足新餐饮的必经之路，但不是结尾

单品计谋在当下看仅仅一段桥梁，不外当单品计谋出现的时间，公共似乎都把它当一个行业的终极解决决策，这其实并不是餐饮东说念主不够颖慧，而是因为细分本就能解决大部分企业的发展问题。

不仅是餐饮业，在绝大无数实体行业皆是如斯，比如从服装城细化到童衣店、男装店、女装店、老年衣饰店、劳保户外套饰店，以致是胖东说念主服装店等。细分意味着聚焦，在一个房间内开一盏灯会很亮，但公共很难去温顺它，只好把大灯换成激光，房内东说念主的温顺点才会回到灯上去。

另一个角度是利益，从大超市到便利店，商品的利润会高一些，便利店是超市跳出廉价竞争的主流采选，其利益不仅有成绩，还有省钱，因为缩减居品的数目，不仅绵薄不休，还不错裁汰损耗、简约成本。

开一家鲁菜馆很难，这需要很大的面积和充足多的厨师，然而开一家黄焖鸡米饭馆，仅仅配头档就能治理。咱们还能温顺到，其时单品计谋显现的品牌，背后基本离不开老本的温顺，老本与餐饮品牌系结扫数，更多指向的是利益，关于鲁菜馆要放加盟，它的面很窄，而将鲁菜馆细分到黄焖鸡米饭，逻辑一变，品牌找加盟商就容易多了。

细分的上风还不仅于此，关于顾主来说，去吃北京烤鸭和去吃北京菜，哪怕是一件事儿，但在顾主默契中却是两个皆备不同的采选。全聚德是北京菜，北京烤鸭属于北京名菜，一说吃北京菜，外地旅客省略不知说念是什么东西，但烤鸭宇宙东说念主民委果都知说念，况兼北京烤鸭即是具有北京特质的烤鸭。

从热度和驰名度来看，北京烤鸭的默契引诱力优于北京菜。关于信息，东说念主们老是倾向于具象的事物，而非渺茫不定的东西。

再来看湘菜品类。

湘菜的热度最早高于辣椒炒肉，与北京烤鸭案例不同，湘菜自己即是一个高默契品类，它属于八大菜系，菜系价值在传统真理真理上优于北京菜。而在湘菜的案例中，辣椒炒肉的聚焦有助于品牌竖立牌号居品、引诱特定的客群。

当一个事物的驰名度低于它所属的群体时，就应该说群体名，反之则说事物名，比如排行第 103 位的地阴星母大虫顾大嫂去开餐厅，店名应该写水浒勇士餐厅，但武松、宋江、李逵写我方名字即可。同理，店里的牌号是臭豆腐，店名写湘菜馆省略不对适。

不外单品计谋也有默契上的问题，比如一家重庆菜取名酸菜鱼餐厅，一个吃川菜但不吃鱼、对酸菜鱼无感、吃腻了酸菜鱼的东说念主，他看到店名就不进去了。

细分是聚焦，更会过滤掉一些定位内的客群。

事实上，单品不是计谋，它仅仅一个短期发展门径

咱们不错发现，单品是一个规范化门径，亦然默契的捷径，比如西湖之于杭州，它申报东说念主们通过西湖不错快速默契杭州。假如不懂湘菜之好意思，小炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐一套吃下来基本会对湘菜产生一些独有的默契。

事实上，单品计谋其实仅仅短期纠正，淌若把一个短期旅途当成了永久计谋，那么品牌的异日会很危急，跟着永久发展，以致会成为广大的品牌弱势。

最大的问题在于：以前品牌们插足单品计谋的地方仅仅为了省事儿，而非为了真切的聚焦。比如从鲁菜馆到黄焖鸡米饭，早前是厨师烹调，到了单品黄焖鸡之后，门店就把厨师去掉了，居品换成了规范化的冷链居品，扩充单品计谋之后，门店的竞争力和永久上风不仅莫得上升，反而还着落了。

而当黄焖鸡米饭屡见不鲜，公共都在作念裁汰品性的事儿，这也导致满大街的黄焖鸡米饭不仅莫得变得更可口，却朝着愈加难吃、更贵的旅途走到黑，再当销耗者对这个品类失望的时间，单品计谋后的门店其实是无力回天的。

这些门店怎样办？它们只可再踩一脚单品的油门，通过给黄焖鸡加入可选菜品来提高单价，订单量下滑，只须东说念主均价钱高潮就能打平，其后这招失效，门店就只可加入其它一样规范化的麻辣烫、米线等来推广销耗面，多个毫无关联的品类被放在扫数，门店进一步失去竞争力。

从单品计谋到大和会，它并不是对当年传统的转头

据筷玩念念维了解，在单品计谋盛行那些年，也恰是中国餐饮业连锁化率抓续提高的时间，更是连锁加盟品牌与老本配合的高光时刻。

从餐饮举座的发展概况来看，单品计谋并不是近些年才有的，在传统餐饮时期也有不少单品门店，比如猪脚饭、米粉店、肠粉店等。只不听说统餐饮的单品店是硬件搁置，因为厨房太小，雇主会的时候未几，也惦记顾主点菜太复杂、记不住等，而新餐饮期间的单品纠恰是一种分化、是从复杂菜单到简陋菜单的转型。

但从复杂餐饮到简陋餐饮这种转型是有问题的，比如竞争力的下滑、销耗引诱力的流失等，多种原因使得这些过往专注于单品计谋的品牌不得不转头到大和会花样。

比如川菜有一个细分是烤鱼，最早的烤鱼是大排档，菜单是大杂烩，店里有烤鱼、石锅鱼、鸡公煲、炒菜等，当烤鱼插足商超的时间，烤鱼就渐渐简陋化，门店委果只卖烤鱼这一单品，在近些年，大无数烤鱼品牌运转取销单品叮咛，纷繁加入川菜、烤串、干锅、铁板等。

再比如酸菜鱼、干锅、小龙虾、水煮鱼，这些过往的大单品模式也逐渐复杂化，门店为了获客，加入更多配菜和更多口味是常态，再之后就得上升到加小吃、炒菜的大标的。

在牌号方面，这些品牌当年主威胁品，当下也把主场给回了大菜系，比如当年叫干锅餐厅，当今叫川菜餐厅，有的还叫新川菜、和会川菜 ( 餐厅 ) 等。因为当菜系充足驰名，那么菜系的联想力比单品大多了。

比如野心一家鲁菜馆，门店叫 XX 黄焖鸡、XX 九转大肠、XX 葱烧海参简陋易懂，但面更窄使得销耗温顺度、优容度和进来的流量也相应打了扣头。

从转头的旅途来看，大和会并不是对传统的转头，也不是叮咛的后退，而是逻辑化的进阶，比如传统的干锅会有暖锅、鱼、炒菜等毫无关系的菜品，全凭雇主个东说念主意愿，而从单品到大和会，它需要研讨到品牌，比如一家卖烤鱼的，它能增多菜品的逻辑通说念是受限的，其关节词从身手方面是烤，从食材来看是鱼，从文化根源来看是川菜，从餐具来看是铁板，是以优质的烤鱼品牌的大和会是有旅途的，莫得转头传统那么舒缓。

结语

从执行来看，单品计谋有多种花样，并非只卖三两个菜才叫单品计谋，比如主打烤鸭的全聚德，又比如主打小炒黄牛肉的炊烟，全聚德且不谈，在炊烟的营销方面，它的宣传关节词大多是长沙贞洁湘菜、湘菜列队王，并不是去宣传贞洁小炒黄牛肉品牌，也不是宣传小炒黄牛肉列队王，这即是从单品到大和会的转头，不外同期还保留了单品的气质。

从公开信息来看，全聚德的宣传还停留在烤鸭方面，品牌口号是宴请就到全聚德，因为烤鸭不再具有过往的热度，吃烤鸭的顾主不去了，吃北京菜的顾主也不去了，旅客和路东说念主更不去了，宴请是一个很是窄的面，品牌的计谋不错作念专，但最佳不要作念窄。

再来看茶饮，茶饮当年是奶茶，之后是芝士茶和果茶，当今也和会了酸奶、咖啡、甜点、果蔬等一切与糖水关连的食物。一边是大和会，另一边还有单品品牌，比如柠檬茶、椰子水、酸奶、抹茶等，这是居品的聚焦，只不外一朝聚焦的单品失去热度，这些单品品牌依然得在居品上转头大和会，又或者大和会与单品并行，比如主打柠檬茶，但菜单上依然不错加入其它饮品。

从价值来看，单品在时下关于门店来说是一种路标，两家菜单访佛，一家叫 XX 柠檬茶，一家叫 XX 奶茶，天然都有柠檬茶，居品和价钱也差未几，但只须需求是柠檬茶，顾主省略依然会走向 XX 柠檬茶的门店。

在后续的竞争下，淌若单品的路标不再为品牌带来顾主，那么即是这个路标该更换的时间了，单品计谋也好，大和会也罢，其实都同归殊涂指向了获客与发展。

当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类和价钱带是解药依然毒药？这个话题的谜底其实莫得定论，有些品牌扩了品类和价钱带后，买卖额和利润都已毕了增长，而有些品牌则加快了阑珊。关于这个话题，且让咱们不雅察几年再来去看。